Cứ đầu tháng 5 âm lịch, khắp các chợ dân sinh, các gánh hàng rong, các quầy thực phẩm lại rực rỡ những sắc màu hoa trái, nào vải, nào mận, nào bánh gio… Mận cuối mùa đỏ ối, chỉ còn vương chút vị chua. Vải chính vụ tròn ủm, trái nào trái nấy căng mọng, bóc lớp vỏ rám, vỏ lụa mỏng tang ra là thịt quả nõn nà như bột lọc chờ đợi. Lại còn cả bánh gio màu hổ phách, chấm với mật mía sóng sánh ngọt dính môi…
Tất thảy những thứ ấy gom lại là thành một mâm cúng tổ tiên gần-như-đầy-đủ trong ngày Tết đặc biệt của mùa hè: Tết Đoan Ngọ. Tết Đoan Ngọ ngày 5/5 vốn có nguồn gốc sâu xa từ phương Bắc, nhưng hàng ngàn năm nay đã được Việt hóa, trở thành Tết “giết sâu bọ” và thờ cúng tổ tiên.
Mùa hè, mùa sinh nôi nảy nở của sâu bọ, phá hại mùa vụ, nên theo nếp xưa, vào ngày này mọi người phát động bắt sâu bọ, tiêu diệt bớt các loài gây hại cho cây trồng trên cánh đồng. Sau dần, tục “giết sâu bọ” được cải biên theo một cách khác, đó là người ta sẽ sắm sửa hoa quả, bánh trái có nguồn gốc tự nhiên (những loại có vị chung là chua, cay, nóng...), trước cúng sau ăn, để sâu bọ, giun sán trong người sẽ bị chết hết.
Mỗi nhà bày biện một kiểu hoa trái, nhưng duy có rượu nếp là thứ không thể thiếu cho một Tết mùa hè tròn trịa. Các cụ vẫn bảo, miếng ăn đầu tiên trong ngày 5/5, nhất định phải là rượu nếp rồi mới đến các thức khác, thế mới “giết sâu bọ” hiệu quả.
Rượu nếp, kể ra làm cũng chẳng lấy gì là khó, mấy thức nguyên liệu gạo nếp, nếp cẩm hay tí men đều dễ tìm dễ mua. Thế nên ngày xưa, khi mỗi dịp lễ lạt đều là một ngày hội, nhiều nhà hay tự làm để nhân đấy truyền dạy cho con cháu lễ nghi, sự khéo léo vun vắn và cả nếp nhà.
Về sau đời sống phát triển, ngày càng ít nhà bỏ công tỉ mẩn tự làm rượu nếp nên việc mua sẵn phổ biến hơn. Nông thôn thì ra chợ, còn ở thành thị, những ngày sắp đến Đoan ngọ thế nào phố xá cũng rộn ràng hơn với những tiếng rao: “Ai rượu nếp ơ, rượu nếp trắng, nếp cẩm ơ…” nghe rõ vui tai. Không nữa thì các chợ dân sinh, chợ cóc, chợ nổi tiếng trên phố, kể cả chợ online cũng có nốt.
Giá rượu nếp cũng mềm, chừng 50 - 70 nghìn là mua được cả cân, nên rượu nếp chẳng phải thứ mỹ vị cao sang gì. Thế nhưng Tết Đoan Ngọ, dù ăn Đông, ăn Tây mà không được nếm một miếng thì vẫn cứ thấy chơi vơi.
Cùng là rượu nếp nhưng mỗi vùng lại có chút khác biệt trong nguyên liệu và tên gọi. Ở miền Bắc, người ta dùng gạo nếp xay (còn nguyên lớp cám) hoặc nếp cẩm, miền Trung và miền Nam lại chuộng nếp trắng. Ở miền Bắc Tết Đoan Ngọ sẽ mua rượu nếp, còn ở miền Trung, miền Nam người ta mua cơm rượu.
Thật lạ khi rượu nếp là thức có tính nóng, nhưng lại không thể thiếu trong Tết Đoan Ngọ - Tết của mùa hè. Lạ hơn nữa, gọi là rượu nhưng thứ rượu này chẳng uống mà lại ăn. Và nếu không tham ăn cả bát thì không thể say mà chỉ thấy thơm, ngọt, sần sật vui miệng. Hơn nữa, cả người lớn lẫn trẻ nhỏ đều ăn được và đều mê.
Những người lớn tuổi bảo, sở dĩ thế là vì rượu nếp giống với một món ăn bài thuốc hơn là ăn chơi. Lớp vỏ lụa và lớp cám trong gạo xay rất giàu chất dinh dưỡng, giúp bồi bổ cơ thể, cân bằng âm dương. Nhưng đa phần người ta chẳng quan tâm sâu xa đến thế. Chỉ biết rằng cứ 5/5, cứ Tết Đoan Ngọ là phải ăn miếng rượu nếp cho đủ lệ bộ, như thể Tết đến phải có bánh chưng, bánh tét, thế mới trọn vẹn, mới đúng, mới vui.
Để làm rượu nếp, cơm rượu thì kể ra cũng nhiều công đoạn. Gạo sau khi được ngâm vài giờ cho mềm thì đem nấu thành xôi. Thường thì, xôi dùng làm cơm rượu theo kiểu miền Trung, miền Nam sẽ được nấu mềm, hơi nhão một chút để sau khi trộn men sẽ vo tròn lại thành nắm nhỏ. Còn miền Bắc thường sẽ đồ lên, để hạt xôi săn, dẻo mà không quá mềm, thành phẩm ra các hạt tơi, rời nhau.
Sau khi xôi đã chín, người ta trải ra khay lót lá chuối, lá sen rồi trộn đều với men làm từ bột gạo với khoảng 10 đến 32 vị thảo dược đã nghiền nhuyễn. Đem phần xôi trộn men đó để trong hũ, lọ, đậy một mảnh vải hoặc lá chuối, lá sen lên trên cùng rồi ủ trong 2 - 3 ngày, đến khi dậy mùi thơm của rượu là thành công.
Có một điều rất thú vị của rượu nếp là trừ những nhà, những làng quanh năm nấu rượu, hiếm có người nào coi việc làm rượu nếp như một cái nghề để kiếm sống. Đến vụ, nhiều người đang bán buôn ở chợ cũng nghỉ vài hôm, làm ít tạ, hoặc người bán gạo, bán hàng khô khéo tay, làm chừng dăm cân cho khách quen đặt trước cũng có.
Một người kinh doanh rượu nếp nhiều năm vào dịp Tết Đoan Ngọ bảo, nghe có vẻ dễ, nhưng chế biến được rượu nếp ngon thì cũng cần có sự công phu, trau chuốt riêng. Người làm rượu nếp phải rất nhạy cảm với thời tiết, nhiệt độ mới mong thành phẩm ưng ý.
Ví dụ như năm nay, thời tiết nắng gắt liên tục, nếu làm rượu nếp sớm từ mùng 1, mùng 2 như những năm trước đây thì đến mùng 5 sẽ cay ngay. Vì thế, năm nay phải đợi đến tối mùng 3 mới ngâm gạo, sáng sớm mùng 4 mới đồ xôi, trộn men. Còn mọi năm nắng vừa, cứ mùng 1, mùng 2 là có thể sửa soạn nấu, hôm nào cũng đem cả hũ ra phơi nắng sáng một lúc rồi cất vào. Đến sớm mùng 5, rượu nếp sẽ vừa ngấu, hạt nào hạt nấy căng mẩy, giòn mà vẫn dẻo, thơm dịu và cay rất nhẹ.
Công đoạn nấu xôi, ủ men cũng thế. Nếu tham ngâm gạo quá lâu, xôi nấu lên bị nát, hơi chua, làm rượu nếp sẽ dễ bị cay hoặc vỡ hạt. Lắm nhà chỉ hấp 1 lần là trộn men ngay, nhưng riêng cô thì theo lời các cụ dạy, cứ cho ra sàng, để nguội hẳn rồi vo sạch, đồ thêm lần nữa, đến khi hạt xôi căng bóng không nát và bên trong mềm nhừ thì bắc xuống.
Lúc trộn men, người nấu có kinh nghiệm không đợi xôi nguội tanh, mà đến khi xôi còn ấm tay là trộn, vì men vẫn cần chút nhiệt độ để kích hoạt tốt. Còn mùa đông, để rượu nhanh ngấu có thể trộn thêm ít đường để thúc đẩy quá trình lên men.
Vậy đó, trong một món ăn ngỡ như rất giản dị của người Việt, hóa ra cũng ẩn tàng những cầu kỳ riêng. Dù tên khác nhau, nhưng Tết Đoan Ngọ, dù ở miền nào nếu thiếu đi rượu nếp, cơm rượu thì coi như thiếu đi linh hồn của mùa hè.
